Приправа для ухи: какие пряности лучше всего подходят, как их правильно выбрать

А то,понимаешь, – всё буайбесс да буайбесс….Тоже вещь хорошая.Но и мы не лыком шиты.Хотелось бы мне начать разговор о том,что на Руси-матушке делалось,да и поныне делается, из рыбы и разных её производных.Но не про тельное и разварное,не про рыбники и расстегаи,а про уху,калью,рыбные щи,ботвиньи и солянки. Короче говоря – про первые рыбные блюда…. Нисколько не претендуя на абсолютное знание,призывая уважаемых собеседников меня дополнять,поправлять,ну и,коли уж того заслужу – критиковать,- в меру и беззлобно. Итак,для начала попробую классифицировать рыбные блюда,относящиеся к этой категории: 1 Уха.Блюдо общеизвестное в его классическом варианте : Свежая(живая или снулая) а иногда мороженая рыба или отдельные её части,отваренная в большем или меньшем количестве воды или бульона(рыбного-же или куриного)с добавлением лука,пряностей и пряных трав или без них.Возможно также присутствие некоторых овощей,таких как картофель и морковь. Разделение ухи на простую,двойную и тройную,на мневую,опеканную,черную,пластовую, рядовую,равно как и на приготовленную из речной и приготовленную из морской рыбы – на мой взгляд – остается внутри этого определения. 2 Калья.У Даля: “КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.”Оставим на совести автора”род борща”,отметив для себя,что калья может быть еще и мясной…. 3 Ботвинья.Настоящая ботвинья предполагает обязательное присутствие рыбы – либо прямо в тарелке,либо же – на отдельном блюде,подаваемом вместе с ботвиньей.Как допустимая замена рыбе – вареные раки. 4 Рыбные солянки.Главное отличие от кальи – использование нескольких видов рыбы в одном блюде. 5 Рыбные щи.Могут быть приготовлены как из свежей рыбы,так и из сушеной(сущика или снетков) или мороженой(например – головизны). 6 Рыбные окрошки.Некогда распространенная их разновидность,ныне встречающаяся в некоторых российских областях,иногда – как ритуальное блюдо. 7 Рыбные супы.На мой взгляд следует рассматривать отдельно,как блюда,традиционной русской кухне не свойственные.Недаром же,находясь в многовековом соседстве с финно-угорскими и балтийскими народами,русские так и не переняли обычных для эстонцев,латышей или финнов молочно-рыбных супов.Также и добавление в уху крупы(ячневой),принятое у карелов и коми – так и осталось непонятым русским населением.Из всех супов – наиболее “русскими” можно считать супы из сущика и сушеных снетков.

Поговорим сперва об ухе… Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю про происхождение этого слова,тем более,что к общему мнению по этому поводу так и не пришли даже филологи.Наиболее вероятным все-таки принято считать происхождение из общего индоевропейского пра-языка,от корня jusa – жидкость. В самых разных древнерусских источниках есть упоминание ухи самого разного приготовления : куриной,мясной,сливовой… Вплоть до “Домостроя”,в котором тоже есть строки про “ухи курочьи”.Но уже Даль в своем словаре пишет : “уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы”. Так что – можно с уверенностью сказать,что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. Итак – о рыбе,годной для её приготовления.Из непроходных морских рыб,на мой взгляд,для русской национальной кухни может считаться принятым только использование нескольких видов,обитающих в бассейне Белого и Балтийского морей: два вида семейства тресковых: треска и навага,а также палтус и зубатка,.Остальные виды морских рыб атлантического бассейна были долгое время недоступны для абсолютного большинства русских.Проходные же рыбы семейства лососевых – лосось(семга),кумжа с непроходной формой – ручьевой форелью,голец,палья,таймень,ленок,пелядь,о муль,ряпушка,чир,муксун и конечно же нельма(она же – белорыбица) – были доступны и подходили для любого вида ухи без каких-либо оговорок.Также,как и красная рыба,принадлежащая к осетровым,из которых особенно выделялась стерлядь.Стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем,кто только не выражал ей своё восхищение – от первых московских князей до президента Ельцина.В самом деле,нет равной стерляжьей ухе – в позапрошлом году и я съел целую кастрюльку,постанывая и причмокивая,прямо на крутом окском берегу….Все,без исключения,остальные осетровые рыбы(все виды осетров,белуга,севрюга,шип)также прекрасно подходят для ухи,как с добавлением иной рыбы,так и без оной.Хотя в московских трактирах Х1Х века стерляжью и осетровую уху всегда варили на бульоне из ершей,считая чисто осетровую слишком приторной,а сваренную из одних стерлядей – чересчур расточительной,принятой лишь к употреблению на Нижегородской ярмарке.Добавлю,что в отличии от некоторых других рыб – осетровые совершенно не подходят для использования в ухе в мороженом виде. Из обычных для северной и центральной России видов речной рыбы – в уху идут практически все,нежелательными можно считать либо обладающие слишком сильным запахом тины,либо виды,придающие ухе выраженную горечь(красноперка,уклейка,горчак,сопа).Ч то касается илистого запаха,то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя,карася,плотвы и даже щуки-травянки.Хотя,например,в Якутии,при всем обилии в регионе ценных видов рыб – одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася.Дело в том,что готовясь к зиме карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира.Именно он и придает ухе особый вкус и аромат,карасей этих даже не потрошат,лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют через него желчный пузырь. Конечно же,вкус ухи очень многим обязан именно используемой рыбе,сочетанию её видов и месту вылова.В бассейне Печоры,например,уха из обыкновенной щуки намного вкуснее,чем в центральных областях.Местные жители объясняют это тем,что тамошняя щука питается исключительно хариусами,собственно же хариусовая уха – одна из самых лучших.В некоторых районах Сибири,при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все(!) внутренности оставлять для последующей варки особой ухи – из одного бульона,который “подается” в кружках. Совершенно особняком стоят еще два вида речной рыбы,уха из которых не менее знаменита,чем стерляжья и хариусовая.Это – ёрш и налим. Великолепный вкус и аромат,присущие бульону из ершей,принято относить на счет обильной слизи,которую поэтому никогда с ершей не смывают.В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены,оставляя бульону неповторимые свойства.Во многих старых рецептах даже рекомендуется уху из ершей осветлять ничем иным,как паюсной черной икрой.Икра,собрав из отвара “мутность” выкидывалась,уха же с благоговением съедалась…Интересно,что благодаря знаменитой ухе – такая мелкая и костлявая рыба как ерш в огромных количествах потреблялась в благословенной царской России.Так,в отчете по рыболовству в Зауралье, в 1874 году было с негодованием отмечено,что на некоторых озерах пермской губернии – рыбаки,заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги,далее весь год работать не хотят….. Налимья уха удостоилась собственного названия : “мневая”,по названию налима(мень).В отличии от ерша – вкус и аромат мневой ухе придают печень и молоки,и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы,поэтому полноценная мневая уха – блюдо сезонное.Именно ради него и сидим мы с друзьями по ночам в палатках – на обдуваемом со всех сторон льду Ладожского озера или рек,в него впадающих…Но это уже тема для иного сайта,хотя – надеюсь,что кое-кто из моих спутников на зимних ледовых посиделках эти строки прочтет…. Вот,что было написано по поводу налимьей ухи в журнале “Домострой” в 1892 году: ” Конечно же,отличная уха получится и из других видов:окуней,судаков,пескарей,сома,язя.. .Особым дополнением к рыбе могут служить раки,- на нижней Волге я не раз ел такую уху,раков в неё целиком закидывали минут за пятнадцать до окончания варки.Кстати,в тех местах(район поселка Полдневое,последний населенный пункт “перед” Каспием в дельте Волги) местное население почему-то всем видам ухи предпочитает приготовленную из линя.И это при ошеломляющем разнообразии(до сих пор) лучших видов речной рыбы – приоритет мне не понятный… Уха из снетков.На этой рыбешке имеет смысл более подробно остановиться в теме про рыбные щи или рыбный суп.Свежие снетки готовились крайне редко,в основном предварительно высушивались или замораживались.Но навар из свежих – своеобразен и многими любим,во всяком случае – Л.П.Сабанеев пишет про “очень наварную уху“,однако тут же вспоминая “тяжелый запах живых снетков”….. Что касается видов ухи по способам приготовления,то следует упомянуть следующие: Уха,приготовленная на курином бульоне,”уха из петуха”.Блюдо довольно распространенное в былые времена,употребление которого идет,по моему мнению – из традиционной кулинарии финно-угорских племен,для которых совершенно обычным было сочетание в одном жидком блюде рыбы и птицы.Упомяну,что по старым рецептам для приготовления такой ухи применялись только спинки,грудные кости,шеи и головы молодых кур.Из них варится бульон,который должен быть абсолютно прозрачным,именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба – пескари,ерши,окуни и прочие. Разделение ухи на “черную”,”красную” и “белую” идет от применения как разных видов рыбы,так и пряностей,которые в уху добавляются.Красной,например, называли как уху,приготовленную из лососевой рыбы,так и ту,в которую добавляли дорогой шафран. Черная уха готовится из сорной рыбы(голавля,красноперки,карася),как правило – остающейся после выбора из сети ценных видов,в местах,где рыбные запасы не столь велики. Белая уха – приготовленная из”белой” рыбы – ерша,судака,сига.Справедливости ради – приведу мнение на этот счет М.Забылина,из знаменитой книги”Русский народ,его обычаи,обряды,предания….”:“…черной ухой называлась уха с гвоздикой,с перцем – белой,а без пряностей – голой..”.Вот и пойди,разбери…, Что касается сига – при всей ценности этой рыбы навар в ухе она дает жирный,но без выраженного “ушиного” аромата.Поэтому с сигом готовили только двойную или тройную уху,чаще всего – с тем же ершом. Одно время в карельских Кижах,в качестве дополнительного аттракциона для туристов предлагалась дегустация якобы традиционного онежского блюда – ухи из одних сигов,приготовленной питерским поваром – с фантазией от макдональдса.Думаю,что те из туристов,которые имели представление о настоящей ухе – остались в недоумении… Ну и еще можно упомянуть о таком,весьма остроумном способе варки ухи из костлявой рыбы,такой как плотва,язь,лещ,голавль,жерех – ухе “на палочках”.Рыба – почищенная и выпотрошенная насаживается через глазницы на свеже-срезанные прутья растений без выраженного запаха.Прутья держатся горизонтально на краях котла,рыба варится в воде до тех пор,пока мясо не свалится с костей,оставив скелетики висящими над бурлящей пропастью…. Теперь,что касается добавок в уху.Из овощей это может быть репчатый лук,картофель,морковь,помидоры.Кроме того – в ресторанной практике часто встречается уха с оливками и каперсами,что скорее характерно для кальи и солянки – в сочетании с солеными огурцами.По моему мнению – присутствие соленых огурцов превращает уху в другое блюдо. Для подкисления в уху часто добавляется ломтик лимона,это скорее не стоит считать нарушением традиций. Из пряностей и пряных трав в уху могут пойти:черный и красный перец,петрушка,укроп,лавровый лист,шафран,зеленый лук,лук-порей,анис. Очень распространенным является мнение,что в уху следует обязательно добавить какие-либо алкогольные напитки – вино,шампанское или водку. Тут можно вспомнить и строки из письма Пушкина Соболевскому: “..влей в уху стакан Шабли” и бесконечное шампанское в рецептах ухи самых разных авторов Х1Х века,вплоть до Молоховец.Думаю,что изначально – это все-таки дань моде на фрацузскую кухню,не оправданная с точки зрения улучшения вкуса.Хотя сам я на рыбалках обязательно вливаю в котелок с ухой стопку водочки,- традиция,понимаешь…

Рыба, картошка, вода, специи — ингредиенты рыбного супа, которых для настоящей ухи недостаточно. Ее приготовление — это священнодейство, таинство. К основным компонентам нужно добавить рыбацкого азарта и удачи (даже если рыба поймана не вами!), фантазии и настроения, кулинарного вдохновения. 5 рецептов необычной ухи помогут приготовить кулинарный изыск. Даже самые заядлые рыбаки и любители рыбных блюд оценят результат по достоинству.

Немного истории

Само название «уха» за наваристым бульоном из рыбы закрепилось не так давно. Похожими по звучанию именами у многих европейских народов в древности называли похлебку — из дичи, рыбы и даже грибов. В конце 17- начале 18 века сложились правила приготовления рыбного блюда, его компоненты были определены и выверены.

Блюдо стало настолько популярным, что появилось в литературных произведениях Пушкина, Гиляровского, Толстого. «Демьянова уха» Крылова стала гимном этого блюда: «Что за уха! Да как жирна; Как будто янтарем подернулась она».

Уха, ушишка, ушица — ей не брезговали венценосные особы, на пиршественных столах в царском тереме или дворце она занимала почетное место. На постном крестьянском столе была любимым блюдом — быстрое и сытное! Да и в праздники подать не стыдно! Из вяленой рыбы отвар готовили в военных и торговых походах. Рыбные супы варят во всех странах мира. Уха — национальное блюдо, родившееся в России.

Советы и маленькие хитрости

Рецепт уже выбран и рыба готова — самое время узнать хитрости, без которых наваристой ухи не получится.

Чтобы навар был ароматным и чистым, рыбу для него должна быть свежей. В идеале — только что пойманная. Уснувшая или замороженная не подходит. Сваренная на рыбалке ушица всегда вкуснее именно по этой причине.

Почистить, выпотрошить и промыть рыбу следует тщательно — в бульон не должно попасть «лишнее»: внутренности или чешуя. Жабры с рыбьей головы нужно удалить. Они могут испортить не только цвет, но и вкус.

Уха «не любит» большого количества специй. Они перебивают рыбный вкус и аромат. Но черный перец, лук и укроп присутствуют обязательно. Их задача — оттенить и подчеркнуть сладость рыбы (с ней они справляются!).

Уха из щучьих голов

image

Начинающие рыбаки и кулинары часто совершают непростительную ошибку — варят уху только из тушки щуки, выбрасывая голову и хвост. Филе или стейки хороши для жарки, запекания, тушения в маринаде. Голове и хвосту самое место в бульоне.

Ингредиенты

  • Щучьи головы — 2-3 шт. (общий вес — 1-1,5 кг.)
  • Вода — 1,5 литра
  • Картофель — 4-5 шт.
  • Лук-репка — 1 шт.
  • Зелень укропа — небольшой пучок (можно заменить на сушеную — 1/2 ч.л.)
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Черный перец — 5-6 горошин
  • Соль — по вкусу

Приготовление

Лук и картофель почистим и порежем на крупные дольки — 4-8 частей. Если картофель резать на кубики, бульон в процессе варки станет мутным.

Головы промоем, удалим жабры. Вместе с картошкой и луком поместим их в эмалированную или стальную кастрюлю.

Зальем водой. Сразу добавим соль и черный перец. Поставим на медленный огонь, доведем до кипения.

Очень важный момент — нельзя давать бульону бурно кипеть. Через 20-25 минут добавляем мелко нарезанный укроп, лавровый лист. Кипятим 2-3 минуты. Выключаем, накрываем крышкой.

Даем настояться 10-15 минут. Подаем к столу. Приятного аппетита!

Уха янтарная (из красной рыбы)

image

Семга, форель, нерка — эти виды красной рыбки подходят для нашего блюда более всего. Они дадут красивый цвет и янтарные капли на поверхности бульона. Готовится блюдо в два этапа. Первый навар делают из головы, остова (позвоночника), плавников, брюшек. Кусочки филе добавляют после отцеживания готового бульона.

Ингредиенты

  • Форель или семга — 1 тушка на !.5-2 кг
  • Вода — 2 литра
  • Лук-репка — 1 шт.
  • Соль — по вкусу
  • Черный молотый перец — на кончике ножа
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Семена укропа — 7-8 шт.

Приготовление

Почистим и разделаем тушку — отделим филе от кожицы, головы, позвоночника. Срежем плавники, вырежем жабры и тщательно промоем.

Зальем все это водой. Кастрюлю поставим на малый огонь.

После закипания в бульон бросим целую очищенную луковицу, добавим соль. Через 25 минут томления вынем из бульона субпродукты и процедим его через сито.

Филе нарежем порционными кусочками в 2-2,5 см толщиной.

В закипевший бульон выложим кусочки филе. Приправим черным перцем, добавим лавровый лист и семена укропа.

Варим при медленном кипении 10 минут. Янтарный бульон с кусочками красной рыбы подаем с подсушенным белым хлебом. Приятного аппетита!

Тройная рыбацкая уха

Этот вариант заядлые рыбаки готовят на костре. Вся пойманная рыба идет в котелок — бульон должен быть крепким, клейким. Для приготовления понадобится не только специальная посуда, но и марлевый мешочек. Его нужно приготовить заранее. Можно обойтись куском марли, сложенной вдвое.

Ингредиенты

  • Рыба — 3 кг
  • Вода — 5 литров
  • Лук репчатый — 1шт.
  • Специи, соль, сухой укроп — по вкусу
  • Картофель — 6-7 крупных клубней
  • Крупа (рис или перловка) — 1 стакан

Приготовление

Рыбу почистим и выпотрошим, рассортируем по размеру и видам. Самая мелкая, сорная будет первым закладом, крупная — третьим.

Лук, картофель почистим. Картофель порежем крупными кусочками.

Крупу промоем и замочим в холодной воде.

В кипящую воду добавим помещенную в марлевый мешочек мелкую рыбку. Проварим 15 минут. мешочек вынем, переложим его содержимое в чашку.

Поместим в марлю рыбу из второй партии, головы и хвосты от крупной рыбы. Опустим ее в бульон. Одновременно заложим картофель, лук и крупу.

Через 10-15 минут мешочек удалим из бульона. Куски крупной рыбы запустим в бульон. Добавим соль и специи. Через 10-15 минут тройная уха на костре готова! Угощаем всех и угощаемся сами.

Уха крестьянская с пшеном

Густая наваристая ушица с «солнечной» крупой — сытное и простое блюдо. Для нее подойдет любая белая речная рыба — щука, судак, окунь. Рецепт одобрят те, кто придерживается принципов правильного питания и здорового образа жизни. В нем — «правильные» продукты и разрешенный способ приготовления.

Ингредиенты

  • Речная рыба — 1 кг
  • Вода — 2,5 литра
  • Пшено — 1 стакан
  • Лук-репка — 1 шт.
  • Специи, соль — по вкусу
  • Зелень укропа — небольшой пучок

Приготовление

Почищенную и выпотрошенную рыбу нарежем порционными кусочками. Пшено промоем холодной водой и замочим на 15-20 минут (оно быстрее сварится и не будет горчить!).

Рыбу зальем холодной водой и поставим на небольшой огонь. Доведем до кипения, добавим специи, целую луковицу, соль, крупу.

На медленном огне варим 15-0 минут, не давая сильно кипеть. В конце приготовления при необходимости подсолим.

Приятного аппетита!

Пожалуйста, оцените статью: Сохранить себе или поделиться с друзьями:

Уха
Входит в национальные кухни
русская кухня
Время появления XVII—XVIII века
Компоненты
Основные рыба
Возможные лук, морковь, картофель
Похожие блюда
Юрма
 Медиафайлы на Викискладе

Уха́ — русское национальное[1] жидкое блюдо из рыбы, рыбный суп.

Происхождение названия и история блюда

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно) оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам, ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века:

Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу.

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или, что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так:

УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина, уху неправильно называть супом, и тем более рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, уха не является рыбным супом, исходя из технологии приготовления и готового блюда, так же, как и бульон не является супом.

Классическая уха

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. В этом случае можно использовать технологию, когда в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа, не может использоваться любая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи берут сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). В ухе может быть также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Посуда для классической ухи имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, позволяющий получить именно это уникальное блюдо. Технология помогает добиться ароматного прозрачного концентрированного клейкого вяжущено навара, не обладающего ярко выраженным рыбным запахом, сохраняется и сочная, не до конца разварившаяся рыба. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае нельзя допускать бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. Если же уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба – в течение 8—12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше их требуется; важен и сорт рыбы: например, в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако, надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, затем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начинёнными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.

Разновидности классической ухи

Белая уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

Чёрная уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Красная (янтарная) уха

Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной.

Тройная уха

Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Разновидности ухи по технологии

Сборная уха

Предполагает смешивание разных сортов: например, пресноводная и красная рыба.

Опеканная уха

Опеканная уха из судака, с кусочками омлета, приготовленная первым способом

Предполагает собой использование в ухе яиц, и может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон, либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространённое в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками — пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.

Вялая уха

Предполагает собой уху, сваренную из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов.

Пластовая уха

Предполагает собой уху из солёной и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

Сладкая уха

Предполагает собой уху с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Уха с раками

Предполагает собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.

Карасёвая уха

Уха из карасей с добавлением риса или перловой крупы.

Наливная уха

Русская уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

Щипаная уха

Уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

Региональные разновидности

Архангельская (поморская) уха

Уха из трески и палтуса. В среднем течении Северной Двины её называли поморской. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

Чудская (псковская) уха

Уха из снетков.

Принаровская уха

Уха из миноги.

Волжская уха

Уха из стерляди.

Донская уха

Уха с добавлением помидоров

Лачская (онежская) уха

Уха из сущика с добавлением солёных рыжиков.

Мнёвая уха

Уха из печени налима, характерна для Новгородской Руси, или также из печени трески, характерная для Архангельска и Кольского полуострова.

Рыбацкая уха

Рыбацкую уху надо считать отдельным типом ухи, не имеющей определённой технологии и рецепта. Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. Во-вторых, рыба для ухи используется живой. В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, причём от рюмки до половины бутылки (водка, в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, ещё и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра (также чтобы отбить тинный запах) и т. п.

Блюда, называемые ухой

Есть ряд блюд, которые также могут называть ухой, однако при этом они не являются ухой, в том смысле, в котором уху понимают в русской кухне.

Таковыми являются:

Эта страница в последний раз была отредактирована 11 апреля 2021 в 08:54.

Жену страстного рыболова трудно смутить просьбой приготовить что-нибудь из рыбы. А уж приправу для ухи такая женщина на своей кухне может приготовить с закрытыми глазами.

image

Конечно, специи для ухи можно купить в магазине. Однако гораздо приятнее есть наваристый рыбный суп, приготовленный своими руками от и до. Кроме того, недобросовестные производители могут добавлять в свой продукт усилители вкуса и запаха, консерванты, что при частом употреблении в пищу сказывается на здоровье.

Традиционный состав

Среди специй для рыбного супа есть обязательные и те, которые добавляют по принципу «на любителя». Рассмотрим для начала классические ингредиенты приправы для национального русского блюда.

  • Душистый перец Многие путают эту пряность с черным перцем. Использовать для ухи его лучше в виде горошка, причем после завершения приготовления его вынимают из кастрюли (или котелка, если вы готовите в походных условиях), иначе вместо приятной терпкости он придаст супу горьковатый привкус.
  • Лавровый лист Без этой приправы, называемой в обиходе лаврушкой, не обходится ни одно первое блюдо. Однако не стоит перебарщивать с ней: одного листочка на один литр ухи будет вполне достаточно. Не забудьте также промыть лист в проточной воде перед тем, как закинуть его в рыбный бульон. Перед подачей лавровый лист вынимают.
  • Корень петрушки Особенно хороша эта пряность в свежем виде, недавно добытая с грядки. Однако и в сушеном виде она способна обогатить аромат ухи специфической ноткой.

Что еще добавляют в уху

В позапрошлом столетии уху в хороших ресторанах варили и подавали с лимоном. Этот способ приготовления супа из речной рыбы активно используют современные хозяйки, когда надо добавить блюду приятную кислинку. Однако на этом можно не останавливаться: ниже перечислены специи, которые добавляют в такой суп гурманы.

  • Кориандр Эта пряность не входит в состав классической приправы для ухи, но удачно дополняет вкус блюда. Кроме того, семена кориандра витаминизируют пищу и улучшают аппетит.
  • Гвоздика У гвоздики гораздо меньше поклонников из-за ее специфического резкого вкуса и аромата. Однако некоторые любители рыбы считают ее неотъемлемой частью приправы для рыбных блюд. И все же не стоит злоупотреблять ею: она в состоянии перебить аромат свежесваренной ухи.
  • Мускатный орех Добавив его в приправу, вы получите блюдо со жгуче-пряным вкусом. Если вы любите все острое, этот вариант вам как нельзя лучше подходит. Кроме того, мускатный орех улучшает сон и пищеварение, так что после такого обеда обязательно надо вздремнуть.
  • Розмарин Эта трава придаст вашей ухе ощутимый сосновый аромат. Из-за него не все любят добавлять розмарин в пищу, но в небольшом количестве он способен улучшить вкус рыбного блюда и обогатить состав традиционной приправы.
  • Эстрагон Эта пряность, родственная всем известной полыни, часто применяется при варке рыбы. Интересный вкус способствует пробуждению аппетита. Тем же, кто с нетерпением посматривает на готовящуюся уху, использовать эстрагон необязательно.
  • Пастернак Немногие хозяйки хранят на кухни эту пряность, поэтому увидеть ее в составе приправы для ухи тоже можно нечасто. Запах пастернака близок к запаху петрушки, поэтому многие обходятся только ею.
  • Лук-порей Эта овощная культура богата аскорбиновой кислотой. Лук-порей обычно кладут в холодную воду и варят вместе с рыбой. За счет нежно-зеленого цвета он добавляет некоторую праздничность блюду.

image

Интересные факты

Наши предки с XI до XVIII века называли ухой всякую похлебку, в том числе мясную. Только с течением времени слово сузило свое значение.

Существует множество видов такой похлебки: белая, черная, красная (по виду рыбы), сборная, вялая, пластовая и др. (по технологии приготовления).

Профессиональные повара восстают против наименования ухи рыбным супом. Это, по их утверждению, всего лишь отвар из рыбы, сдобренный приправами. Действительно, раньше в ухе нельзя было увидеть никаких овощей вроде моркови и картофеля, а также круп.

Несмотря на то, что уха считается русской национальной похлебкой, у нее есть аналоги в других культурах. Например, марсельские рыбаки готовили из оставшейся после торгового дня морской рыбы (как правило, это была худшая часть улова) буйабесс – рыбный суп, добавляя в него различные приправы (в этих целях сейчас используется и букет гарни). В Греции же (особенно на Крите) популярна какавья. Для ее приготовления, конечно, используются оливковое масло и лимонный сок, а также классические приправы – лавровый лист и душистый перец. Неблагозвучное для русского уха название эта похлебка получила в честь котелка, в котором ее первоначально готовили.

Какую приправу для своей ухи вы бы ни решили использовать – классическую или дополненную, помните, что готовить рыбу надо в эмалированной или любой другой неокисляющейся посуде.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Александр Махнёв
Отоларинголог, врач высшей категории, стаж более 25 лет.
Семейная клиника Верис
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий